Kohviubade töötlemine

Kohvioad eemaldatakse kohvimarjadest, mis visatakse ülejäägina minema või kasutatakse väetisena. Seejärel kohvioad kuivatatakse, röstitakse ja jahvatatakse. Ubade eraldamise marjadest ja kuivatamise teevad enamasti ära tootjamaad enne saagi eksportimist, röstimine ja jahvatamine tehakse tavaliselt teistes firmades. Paljud kohvigurmaanid eelistavad kohvi jahvatada ja ka röstida ise, kuna aja jooksul valmisröstitud ja jahvatatud kohvi maitse ja lõhn väheneb.

Kohvitaime vili on algul roheline, siis kollane, kollakaspunane ja lõpuks lillakaspunane.

Vilja sees on kaks poolkumerat ovaalset seemet, mida nimetatakse kohviubadeks.
Mõlemad Kohviubade puhastusprotsess

seemned on ümbritsetud elastse hõbedase nahaga, mille peal on pärgamentne koor.

Istandustes korjatakse valminud kohvioad puudelt käsitsi või raputatakse presentalusele.

Kohvioad tuleb viljast eraldada ja kuivatada, enne kui neid saab röstida; seda saab teha kaht moodi – kuivmeetodil või märgmeetodil. Töötlusprotsessi saadus – röstimata kohvioad – on tuntud kui roheline kohv.

KUIVMEETOD

Kuivmeetod (tuntud ka kui loomulik meetod) on vanim, lihtsaim ja nõuab vähe masinaid.

Meetod sisaldab kogu kirsi kuivatamist. On variatsioone, kuidas seda täpselt teha, sõltuvalt istanduse suurusest, saadaval olevatest vahenditest ja soovitud lõppkvaliteedist. Kolm põhietappi – puhastamine, kuivatamine ja kestadest puhastamine on allpool kirjeldatud.

Esmalt sorteeritakse ja puhastatakse korjatud kirsid, et eemaldada ebaküpsed, üleküpsenud ja kahjustatud ja mustus, muld, lehed ja väiksed puuoksad. Seda võib teha tuulates, mida tehakse tavaliselt käsitsi suure sõela abil. Kõik ebasobivad marjad või muu väljatuulamata jäänud materjal korjatakse käsitsi ära sõela pinnalt. Küpsed marjad saab eraldada ka pesemiskanalites ujutamisega.

Kuivatamine on kõige tähtsam osa töötlemisprotsessist, kuna see mõjutab rohelise kohvi lõplikku kvaliteeti. Ülekuivatatud kohv muutub hapraks ja kestadest puhastamise ajal tekib liiga palju katkisi ube (katkised oad on defektsed). Kohv, mis ei ole piisavalt kuivanud, on liiga niiske ja seega vastuvõtlik seente ja bakterite rünnakutele.

Kuivanud kirsid paigutatakse spetsiaalsetesse mahutitesse silohoidlates, kuni veskisse saatmiseni, kus eemaldatakse kestad, sorteeritakse, jagatakse kvaliteedi järgi järkudesse ja pakitakse. Kuivanud marjade välised kihid eemaldatakse koorimismasinas.

Kuivmeetodit kasutatakse 95% kohvi puhul, mis toodetud Brasiilias, enamuse Etioopia, Paraguay ja Haiiti kohvi puhul, samuti India ja Ekuadori araabika puhul. Peaaegu kogu robusta töödeldakse sel meetodil. See pole praktiline väga niisketes regioonides, kus õhuniiskus on korjamisperioodi ajal liiga kõrge.

MÄRGMEETOD

Märgmeetod nõuab erivarustust ja vee kvaliteeti. Korralikult tehtuna kindlustab see, et kohviubade olemuslikud omadused säilivad paremini, tootes rohelist kohvi, mis on ühtlasem ja milles on vähem katkisi ube. Seetõttu peetakse sel meetodil toodetud kohvi paremakvaliteedilisemaks ja ka kõrgemat hinda nõudvamaks.

Isegi pärast hoolikat korjet jääb saagisse osaliselt kuivanud või ebaküpseid kirsse, nagu ka kive ja mustust. Kuivmeetodi puhul on kirsside eelsorteerimine ja puhastamine tavaliselt vajalik ja seda tehakse niipea kui võimalik pärast korjamist. Seda saab teha marjade puhastamisega nõudes, mis täidetud voolava veega. Samuti saab kasutada sõelasid, et parandad küpsete ja ebaküpsete, suurte ja väikeste kirsside eristamist.

Pärast sorteerimist ja puhastamist eemaldatakse kirsi viljaliha. See operatsioon eristabki kuiv- ja märgmeetodit, sest märgmeetodi puhul eraldatakse viljaliha ubadest enne kuivatamist. Viljaliha eraldab masin, mis pigistab kirsid liikuvate ja paigalseisvate pindade vahele. Marja liha ja nahk jäävad ühele poole ja oad koos pärgamendilaadse kattega teisele. Pindade vahel on tühi ruum, et vältida ubade kahjustamist. Koorima peab samuti niipea kui võimalik pärast koristamist, et vältida marjade kvaliteedi halvenemist, mis võiks mõjutada ube.

Kooritud oad lähevad edasi vibreerivatele sõeladele, mis eraldavad need koorimata jäänud või poolikult kooritud kirssidest, samuti kui viljalihatükkidest. Sõeladelt lähevad kooritud oad veekanalitesse, kus toimub eraldamine ujutamise abil enne kui need saadetakse järgmisesse operatsiooni.

Kuna koorimine toimub mehhaaniliselt, jätab see tavaliselt ubadele üleliigset viljaliha samuti kui kleepuvat želatiinilaadset massi, mis ümbritseb ubade pärgamendilaadset ümbrist. Selle kõik peab eemaldama, et hoida ubade saastumist želatiinitaolise aine lauproduktidega. Vastkooritud oad pannakse suurtesse kääritamiskonteineritesse, kus želatiinitaolise aine lagundavad looduslikud ensüümid, kuni see on mittekleepuv ja pestav. Kui kääritamist ei jälgita hoolega võib kohv omandada mittesoovitud hapu lõhna. Enamuse kohvide puhul võtab kääritamine 24st 36 tunnini, sõltuvalt temperatuurist, želatiinikihi paksusest ja ensüümide sisaldusest. Kääritamise lõppemist kontrollitakse katsudes, siis on ube ümbritsev pärgamenditaoline kile kaotanud oma limase oleku.

Kui kääritamine on lõppenud, pestakse oad puhta vee konteinerites või erilistes pesemismasinates. Selles staadiumis sisaldab kohv 57% niiskust. Et viia see optimaalse 12,5%ni kuivatatakse kohvi kas päikese käes, mehhaanilises kuivatis või mõlemal meetodil. Päikese käes kuivatatakse betoon- või telliseplatsidel, või peenesilmsest võrgust punutud laudadel. Oad laotatakse 2-10 cm paksuste kihtidena laiali ja keeratakse pidevalt ümber, et kindlustada ühtlast kuivamist. Päikesekuivatus võtab 8-10 päeva, sõltuvalt varieeruvast temperatuurist ja niiskusest. Kohv kuivab kiiremini laudadel sooja õhu juurdevoolu tõttu. Kuuma õhu masinatega kuivatamine on vajalik suurtes istandustes, et kiirendada protsessi, kuna koristusperioodi kõrghetkel võib seal olla rohkem kohvi kui on võimalik terrassidel kuivatada. Siiski peab protsessi hoolikalt kontrollima, et saavutada rahuldavat ja ökonoomset kuivatust, kvaliteedile kahju tegemata.

Pärast kuivatust märgtöödeldud kohv või pärgamendi kohv, nagu seda üldiselt tuntakse ladustatakse ja jääb sellesse staadiumi kuni eksportimiseni.

Viimane staadium kohvi valmistamisel, tuntud kui „parandamine“ leiab aset erilises tehases just enne ekspordiks müümist. Kohvi kooritakse, et eemaldada pärgament ning siis läbib see mitmeid puhastamise, sõelumise ja sorteerimise operatsioone, mis on tavalised nii kuiv- kui märgtöödeldud kohvile. Elektroonilisi sorteerimismasinaid võib kasutada katkiste ubade eemaldamiseks, need suudavad eraldada ka silmale märkamatuks jääva defektiga oad.

Märgmeetodit kasutatakse araabika kohvide puhul v.a Brasiilias toodetu ning ka ülalmainitud kuivmeetodit kasutavates maades. Robustade puhul ei kasutata.

Tooted puuduvad